機能性を持つお米

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沖縄の北部は、壮大な自然や原生林が多く残っています。
その豊かな自然の中にター滝はあります。

ター滝がある地域(沖縄県大宜味村)は妖精伝説キジムナーの発祥地でもあります。
本当にキジムナーを見たり、感じる事ができるかもしれません。
昔から日本各地に残る伝説ですが目には見えないけど、存在すると信じています。

ター滝にたどり着く道中は、「まさか!?」と目を疑うほどの滝壺もありますが、
ほぼ川遊び状態。。。
訪れる機会のある方は、その覚悟でお願いします(笑)。
小1時間ほどいくと目の前に大きな滝が現れます。
その滝に打たれてのびのび遊んだり、生き物を観察していたり、
マイナスイオンを感じ、のんびり水遊びをしている方の姿も。

私自身も見ていない沖縄が、もしかするとまだあるのかもしれません。

先日、お客様からの問い合わせがあった内容で
「ミルキークイーンが糖尿病に効く」というものがありました。

・・・初耳。

でしたので、調べてみたり聞いてみたりしてたのですが
その誰もが初耳という状況(汗)。

どこからの流れでそう耳にしたのかは定かではありませんでしたが
もしネットであれば、実はちょっとややこしい表現をしているところがあったので
見間違いだったという可能性が上がってきました。

何か悩みを持っていて、少しでもそれが改善される可能性があれば
私だって同じように見ていたかもしれません。

情報の出し方に気をつけなければ、こういう希望を持つ方を
残念な気持ちにさせてしまいます。
その部分だけは忘れずにいようと、もの引き締まる思いのする1件でした。

機能性を持つお米があるのか

そんなお米情報からスタートした1件ではありますが
確かに「機能性を持つお米」と称されるものはあります。

・発芽玄米
機能性加工米の中でも発芽玄米の知名度は非常に高く、
発芽玄米は広く普及しています。

発芽玄米は玄米に加水し、胚芽部分の水分を高めることで米の発芽を促し、
胚芽部よりわずかに芽が出た状態で乾燥させます。
芽が伸びすぎてしまうと米自体が栄養を自己消費してしまうので、
芽が出始めた状態が一番栄養価が高まります。
発芽により活性化される酵素の働きにより、アミノ酸や糖分が生成され、甘みが加わります。
また、そのとき同時にギャバが増大し、玄米以上の栄養成分を含んだ発芽玄米ができます。

・LGCソフト
「LGCソフト」」は一般に栽培されている品種に比べて、お米に含まれるタンパク質のうち、
易消化性タンパク質(体に吸収されやすいタンパク質)であるグルテリンの割合が低い
品種でありながら、普通米とかわらない良食味を実現しました。
誕生:2002年
親品種:NM391/LGC-1(エルジーシー1)
開発地:近畿中国四国農業研究センター

腎臓疾患等で食事(タンパク質)制限を受けている方の為に開発されたお米です。
以前は、「低タンパク米」と呼ばれていました。
(ご注意:必ず担当医及び栄養士の指導のもとお召し上がり下さい。薬ではありません。)

『春陽』と同じ低グルテリン米です。
タンパク質には、消化しやすい「グルテリン」と消化しにくい「プロラミン」があります。
『LGCソフト』は、消化しやすいグルテリン含量が60%程度と少なく、
つまり消化されずに排出される量が多い分だけ、体が摂取する量が少なくなるという意味で、
「低タンパク米」なのです。

今までの食事療法に利用されていたお米というのは、
●米を過精米(50%、通常は10%)したり
●米を酵素処理することにより、タンパク含量を減らしたり
高価でなおかつ食味が落ちるといったものでした。

初期に開発された、LGC-1や春陽は、一般銘柄米と比較すれば粘り・甘みにかけますが、
それまでの特殊な米とは比較にならないほど良好な食味でした。

さらに、良食味を追求して開発されたのが『LGCソフト』です。

低グルテリン米のLGC-1に低アミロース米の性質を導入して開発されました。
お米の澱粉質にはアミロースとアミロペクチンがあり、アミロースが少なくなると、
粘りが増してモチモチします(ちなみに、もち米は、アミロースがゼロ、アミロペクチンだけのお米です)。

・はいいぶき
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「はいいぶき」は通常品種の3~4倍の大きさの胚芽をもっています。
胚芽には、血圧降下作用などの効果があるとされるギャバ(γ-アミノ酪酸)が含まれており、
胚芽が大きい「はいいぶき」は、それだけギャバの含有量が多いとされています。
このため、水につけた時に生成されるギャバの量も、2倍近く多くなります。

新形質米とは

お米に機能性を付加する方法は機能性加工米の開発のほかに、
品種改良という流れによっても進められています。
1989 年から農林水産省実施プロジェクト「スーパーライス計画」により、
従来品種にはない目的別の特徴を持ったお米が開発されてきました。
 ・お弁当やおむすびに適した、冷めても硬くならない(低アミロース米)
 ・ピラフやチャーハンなど食感が求められるとき、冷めると硬くなる(高アミロース米)
 ・香りを楽しむ(香り米)
 ・和菓子などに使用する(糖質米)
 ・酒造用に(粉質米や大粒米)
 ・色を楽しむ(色素米)
 ・アレルギー物質を減らした(低アレルゲン米)
・ギャバをたくさん含む胚芽部が大きい(巨大胚芽米)  など

低アミロース米
日本人好みの良食味米にしていこうとの追求で食味改善のために
低アミロース米が開発されてきたわけで、人気のミルキークイーンはその代表格でもあります。

デンプンはグルコース(ブドウ糖)で、
直線状のアミロースと、枝分かれ状のアミロペクチンがあります。
構造の異なるアミロース(直鎖)とアミロペクチン(複合鎖)、
日本のうるち米はアミロース:アミロペクチンの割合が、2:8が美味しいとされており、
この割合が炊き上がりの軟らかさや、粘りを左右します。

それと反する立場での高アミロース米。
“低”と反する“高”、イメージしていただけると分かりやすいと思いますが
低アミロース米のミルキークイーンはもっちり感がダントツです。

ではその逆として高アミロース米は硬くインディカ米のような感じです。
冷めると硬くなるということでリゾットなどでは人気ですし
以前取り上げた冷やご飯ダイエット冷やご飯ダイエットでも
どちらかといえば効果的なお米として少し触れています。

難消化性デンプンが食後の血糖値を低下させる働きやがあると言われているお米です。

先ほどの“機能性を持つお米はあるのか”、
これは品種改良の際にも大きく注目されてきている部分。

美味しさの追求は、ある意味頭打ちの状況で
環境の変化や虫などの被害を減少させるための改良も着目されています。

そして、栄養価の高い胚芽部分を大きくした巨大胚芽米や
アレルギー源となるものをなるべく低くした低アレルゲン米、
腎臓病患者の病態食としての利用ができる低グルテリン米など
それらの研究開発・商品化が進んでいます。

価格だけではない「選ぶ判断材料」が
こういう部分でも広がって行くのかもしれませんね。

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