おひつごはん湯気

炊飯器がぽこぽこと鳴り始める頃。

しばらくすると、ほわっとした独特の香りが部屋中に
広がります。

ごはんが炊ける香り・・

なかなか香りフェチな私にとって
ごはんの香りは心躍るものです。

こんにちは。
ごはんフェチ、お米マイスターの渡久地奈々子です(▽//:)。

私のごはんの味わい方を、ちょっと振り返ってみました。
私はまず最初に、ごはんのその「つや」を見ます。
その後に香りを確認します。

次に、口に入れたときと噛む事で広がり
鼻に抜けていく香りを確認します。

そのあとに、噛んだときの歯ごたえや粘り具合、
やわらかさや甘みなどを感じようとします。

ふ~・・ん。
つやフェチだと思っていたのですが
こうして考えてみると、どうやら香り(ニオイ)フェチな
ようです(笑)。

ごはんの香り

ごはん特有の香りの主成分は、
炊いている間お米に含まれるタンパク質が分解されてできたアミノ酸と、
デンプンが分解されてできた糖が反応して生成された、カルボニル化合物
だそうです。
(こちらもご参考に⇒「炭水化物~wiki」

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ご飯の香りは100種類以上もの香気成分が集まってはじめて生まれる
「香り」だと聞いたときは感心したのを憶えています。

ご飯のおいしさの一つ“香り”については色々な研究がなされていますが、特に代表する成分というのは存在しないようで、ご飯の香りは複合臭ということになるとのこと。

また、糠の香りとご飯の香りでの共通な成分が
かなり含まれているということがわかっており、
ご飯の香りは米糠も関係しているということになるようです。

米が古くなってくると、香りの成分量が多くなってきて
ツンと鼻をつくようなにおいの原因となります。
保管場所、保管状態などに気をつけ、
なるべく日を置かずに食べきる量を購入したいものですね。

そう言えば。。
近年目覚しい発達を遂げている家電の1つ「炊飯器」には
様々な機能や特性も加味されていますよね。その中に
「200℃スチーム」で、お米内の糖とアミノ酸の反応から生成される香ばしい香り成分が約40%増加しました。
また、釜内の酸素濃度が低下し、酸化臭(アルデヒド類)も
約16%低減しました。

というものがありました。

いろんな炊飯器、試してみたいものです♪

余談ですが、冒頭で「香りフェチ」なるお話をしましたが、
人が“どのポイントで興味を持つか(惹かれるか)”で
その人の「優位性」が分かるというのを聞いたことがありますか?

つやフェチだと思っていたときは
「視覚優位」だと思っていたのですが・・・
少し違いそうですね。

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