せわしい毎日の中でも
少しは潤いを・・・
なんて、たま～に花を買って飾ります。
玄関先には、一番のお気に入りのハイビスカスは
今朝は２輪の花をつけていました♪
こんにちは。
先日から、とある米生産農家さんとお話をしているのですが
「同じ生産地・同じ品種でも味が変わることに対して
何か違う点はないのか？」
スタッフに伝えていく中で
何がどういう風に違うのか、を
わかりやすく共有してもらうために大切なことでした。
農家さんとしては、
「特にこれといった違いはないとおもうのですが・・・」
の返事でしたが、
いくつか尋ねてみると
やはり違うポイントがみつかりました♪
皆さんも聞いたことがあると思うのですが、
お米の「食味値」です。
そう、
スーパーさんなどで掲げられている点数なのですが
単純に言うと、同じ産地・品種でも
その点数が違いました。
「栽培方法も大して変わらないよ」
と話してくださった中で、
“肥料”が違ったのです。
私たちの先祖は、粘りのあるうるち米の開発に努めてきました。
日本人の「おいしい」という感覚に一番合ったものだったからです。
ただ、最初は美味しさよりも
やはり“いかに多く収穫できるか”が課題だったと思います。
それがクリアできて、安定した供給量が叶った今だからこそ、
「おいしい米づくり」にバトンが渡されました。
＝安定した収穫量 ＋ 良食味の米＝
「農文協の主張」より抜粋になるのですが、
～これまでの多収技術は、デンプンを効率的に生産することに主眼がおかれた。
登熟期の葉の活力・根の活力を高く維持し、チッソをよく効かせて、
モミに大量のデンプンを送り込む技術である。
このデンプン多収技術が日本のコメを守った。
そして、いま良食味時代になると、
デンプン生産を支えるイネの活力という原理は生かしつつも、
そのうえにデンプンの質や、タンパク質、リン・マグネシウム・カリなどの
成分が重視されるようになった。
コメの食味（とくに粘り）と関係するものは、例えば
デンプンに占めるアミロースの割合である。
アミロースが多いとパサパサとし、少ないと粘りがある。
また、リン・マグネシウム 対カリの比率の高いコメは粘りが強く
おいしい、とされる。
つまり、「デンプン多収型稲作」から、
「玄米成分バランス型稲作」への転換である。
この転換を支えているのは、一つにはイネ研究の側がすすめている
良食味品種の育成である。
コシヒカリの食味のよさの理由の一つはマグネシウム対カリの比が
高いことだが、コシヒカリの血を導入した良食味品種が各地に登場している。
また、北海道の従来のコメはアミロース含量が高くて
パサパサしているという難点があったが、道内の試験場あげての
低アミロース品種開発の努力が重ねられ、ゆきひかり・
きらら三九七といった良食味品種が登場した。
「さて、、、こめななさんは何が言いたいのでしょう？」
話を元に戻します（▽//；）
先出の農家さんは、お米を育てる土壌の成分に着目したのです。
“稲は土で作れ”といわれるほど
野菜もそうですが、お米も土が大切になってきます。
化学肥料は土の持つチカラを失わせ
栄養分の無い、痩せた土となるのです。
痩せた土は空気を含むことが出来ず
硬くなってしまうのですが、
良い土は団粒といって
空気をふくむやわらかい土となっています。
実は、有機栽培などでも
どんどん肥料を追肥していったりしていると
意味のない土ができあがってしまうそうです。
要は
「いかに （土・稲を）理解しているか」
なんですね。
（この部分は、私の師匠の姿から血肉となり感じています）
そして、旨味を司るといわれるマグネシウムとカリウムの
マグネシウムを肥料で与えることで
同じ産地・品種のお米の「違い」を生み出したのでした。
その結果、数値にも反映された
おいしいお米ができあがった、ということになります。
”いかに答えを導き出すか？”
もちろん、産地へ直接お伺いして確認できれば良いとは思うのですが
なかなかそうもいきませんよね（笑）
そして、
「どこも違わないよ」と話す中でも
何かポイントを見つけることを
今回学びました
まだまだ、修行です♪
沖縄では、（少し早いですが）新米の季節が近づいて参りました。
６月くらいに、伊平屋・伊是名へのお誘いはあったのですが。。
行きたいなぁ、石垣島