こんにちは。
沖縄の五ツ星お米マイスター、渡久地奈々子です。
『 ごはんをおいしく炊くコツはありますか 』
質問ランキングで、かなり上位に入る質問です。
ごはんを美味しく炊く。洗って、水を入れて、炊飯器のスイッチを入れる。
言ってみれば、ただこれだけのことにどんな“コツ”があるのでしょう？
「良い炊飯器を使ってるんでしょ」
いえいえ・・マイ炊飯器は１５年もののシンプル・イズ・ベストなものです。
「こだわりな銘柄があるんでしょ」
いえいえ・・・逆にいろいろ試していくので、皆さんの方がこだわって
いるかもしれません。
さて、問題です。
では、おいしいごはんにするためのポイントは？
□おいしいお米って、どれですか？
□美味しくなる炊き方って、あるんですか？
この２つ、注目度の高い内容でもあります。
今日はそのうちの１つ「おいしい炊き方」について
ちょこっと書いてみようと思います。
おいしいお米の炊き方
①米を洗う
お米、私と同世代くらいであればきっと小さい頃に
「水がきれいになるまで洗いなさい」と教えられたことと思います。
現在。
私はそれと逆のことをお話します。
「お米はごしごし洗わないでください＾＾ちょっと水が濁ってても大丈夫です」と。
昔に比べていろんな技術が発達してきました。
これは、精米の機械等についても例外ではありません。
以前の機械に比べて格段ときれいに精米してくれるように
なっているため、米を擦り合わせるというような洗い方は
必要ないとしています。
＞例外
実は例外なるものもあります。詳しくはのちほど。
次に、ボウルにたっぷりの水をはり、計量した米を一気に入れます。
1回目の洗米は、米がぬか臭くならないようにするため手早くさっと洗って
すぐに水を捨てます。
その後水を4～5回ほどかえて洗います。水は完全に澄むまで洗う必要はありません。
＞「炊飯器の内釜で洗ったらダメですか？」というアナタへ。
あまり大きな問題はありませんが、内釜のコーティングが傷ついてしまうと
もったいないかな？という目でのご提案です♪
（“気にしないわ♪”というワイルドさがあれば・・・良しとしましょう）
＞「うちは無洗米よ♪」というアナタへ
無洗米＝全く洗わなくて良いとおっしゃる方は多いです。
私としては、無洗米でも１～２回は軽くすすぐことを
オススメします。
米袋の裏面には記載されているのも多いのですが、意外と
気づかれておりません。
②水加減
基本的には炊飯器の目盛り通りの水量ですが、柔らかめ、固めはお好みで
水加減をしてください。
ちなみに、“新米は古米に比べて水分量が多いので、若干水を少なめに”は
一般的に言われていることですが、精米技術の向上で洗米をごしごししなくても
すむようになったのと一緒で、保管技術も進歩してまいりました。
新米から１年経過した玄米でも、それほど劣化していない状態も多くなっています。
そして、籾を乾燥させるときも水分を調整して同じ状態にもっていくので
米自体が持つ水分も、ほとんど変化しない場合もあるのです。
なので、普通にスーパーさんなどで購入の場合は
“新米でも、まず１回目は水加減は目盛通り”で行ってみてください。
で、農家さんからの直送（ネットとか・・ね）のお米だと水は少し減らす、
というカンジになります。
どのように乾燥させたか、どのように保管したか、で水の量が変わってくるので
一概に「こうだ！」というのは決められませんが目安にしてくださいね。
逆に無洗米の場合は、通常の1割増し位の水が適量です。
無洗米がイマイチ、、と感じるときには、以外と水加減が惜しい方が
多いということがあります。
また、お水についてもう少し知りたいという方は
コチラをご参照くださいませ＾＾⇒お米の旨さを引き出す「水」
③吸水
最低でも夏30分、冬1時間程度は吸水させるようにしてほしいと思います。
実は・・・この“吸水時間”で炊きあがりにかなり差が出るというのを
ご存知でしょうか。
お米自体がしっかり水分を吸収していると炊きあがりもふっくらしているのですが
逆に、あまりきちんと吸水していない場合は
ごはんが硬くなる（劣化）が早くなってしまうのです。。
「水に漬ける」、基本的に言われていることですよね。
お米に水を含ませて、ふっくら炊き上げるのが目的なので
ここもしっかり行ってほしいと思います。
「渡久地サンは、どれくらい浸けるんですか？」
と聞かれますが、私は・・・２時間です。
お米が産地・品種問わず完全に吸水するのが１２０分と言われています。
長いようですが、慣れの問題です。
慣れてくると、漬けないと今度は気持ち悪い（笑）。
そして、たまにあるのが「お湯で炊いていいの？」という声ですが、
もしどうしても洗ってすぐに炊かなければならない場合は、水ではなく
ぬるま湯に米を浸して炊いてください。
でないと、先にお米の表面のでんぷん質が溶け出して
おいしくなくなってしまいますのでご注意を。
こちらの記事もご参考ください。
「頂き物のお米がいっぱいあって、なかなか食べきれない」
「安かったのでまとめ買いしちゃって、食べるのに時間がかかってしまう」
そんな悩みをもつ方へ、オススメな内容です。
④炊飯
炊飯器で炊く場合はスイッチを押すだけですから特に注意する点は無いですよね。
「渡久地さん、うち、タイマーしてるのですがだめですか？？？」
という声もいただきます。
タイマーをかけるのはだいたい夜。
とすれば６～８時間は浸けてしまいますよね。
さっきの浸漬（吸水）でお話したように、１２０分でお米は
水を吸うのをやめます。
そう、それ以上は吸わないのですが
タイマーくらいの時間になれば、今度はふやける、と想像してください。
割れやすくなったりしてしまうので
炊き上げるまでそっとしててくださいね。
長時間浸けても問題はありませんが、それなりにやわらかいごはんには
なってしまいます。
炊飯が終わったらすぐに蓋を開けずに10～15分程度蒸らしてください。
お使いの炊飯器を確認してくださいね。
蒸らし時間まで含まれているものもあるので。
その後しゃもじで釜の底から返すようにご飯をさっくりと混ぜます。
この、「蒸らす」「ほぐす」は、すごく重要だと考えています。
炊き上がったごはんの水分状態を均一にしたり
ほぐすということでムラを均一にしたり空気を含ませたり。
タイマー炊飯だと、蒸らすという時間は持てませんが
とりあえず、ほぐす、ということは行ってくださいね。
でないと、べと～・・・となった状態で保温される良くない環境になってしまいます。
⑤保温
基本的に保温はオススメしていません。。
いろんなタイプの炊飯器が出ていて、保温が上手くできるコも登場しているので
そういうのは別として。
４時間くらいから、変色や匂いが出たり。。
炊飯器の蓋の開け閉めで、空気中の成分がごはんの成分と結びついて
そうなったりしやすくなると聞いています。
残りごはんは、ラップで個包装して
あら熱が取れたら冷凍庫に入れる、を私は行います。
昔ながらの冷やごはんも、レジスタントスターチ効果で良いかもしれませんね。
お米。
計って、洗って、浸けて、スイッチを入れる
ただこれだけのことですが
お米の味わい方もそうなのですが、ちょっと気をつけるだけ。
保存方法や炊き方等に気を付けるだけで、ずいぶん味も変わってきます。
美味しいお米を食べるため、皆さんもぜひ実践してみてくださいね。
当たり前のように炊いているご飯も、
きちんとポイントを押さえて炊飯することで
より美味しさが引き出せますよ。
そんなお話を、少しだけ紹介しているコラムです。
ごはんをおいしく炊く。洗って、水を入れて、炊飯器のスイッチを入れる。
言ってみれば、ただこれだけのことにどんな“コツ”があるのでしょう？
「良い炊飯器使ってるんでしょ」。
いえいえ、マイ炊飯器は、１５年もののシンプル・イズ・ベストなものです。
「こだわりな銘柄があるんでしょ」。
いえいえ逆に、いろいろ試していくのでみなさんの方がこだわっているかもしれません。
さて、問題です。ではおいしいごはんにするためのポイントは？
愛情ももちろん重要。
経験上、いい加減な気持ちのまま炊いてるときにおいしく仕上がった試しはありません。
しかし、そんなアバウトなアドバイスでは困りますよね。
お米を炊くという流れは、
計る→洗う→水に漬ける→炊く→蒸らす→ほぐす
となります。私は、このうちの一つがいい加減でもおいしくなくなると考えています。
かと言って、そんな難しいものではなく、要するにきちんと計る・きちんと洗う・
きちんと蒸らす・きちんとほぐすなど、いつものことを少しだけ
「意識」してみるだけなんです。
きちんと計る、これについては言うまでもなく、カップすりきりで計るだけです。
水加減もあります。炊飯器使用な場合、基本的には目盛りを守る、
ということになります。
で、好みで水加減を変えてみたいときは？
お水の目安量のある線をちょうどとすると目盛の線ちょうど上や下という感じで
水分量の調整を行ってください。
だいたい３０ｃｃ前後で調整していくのですが同じくらいの調整量になるはずです。
そして、３０分～１時間は水に漬けてあげてください。
炊き上がった後のごはんの劣化スピードに大きく関わってきます。
炊き上がりはちゃんと蒸らした後、しっかりほぐす。
「これだけで変わるの？」と言われそうですが変わるんです！
試してみてくださいね♪
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昔、ムスコがまだ１０歳くらいの頃。
「おかあさ～ん、こしひかりのおいしい炊き方教えるよ！！」
といわれたことがありました。
“可愛い（笑）”と思いましたね（▽//）ｗｗ
確か、調理実習か何かで習った日だったかと思います。
で、そこで使ったお米が「こしひかり」というのまでは記憶してたのでしょうね。
しかも「お母さん、お米の話だから喜ぶかも」と
思ってくれたのかもしれません。
みなさんにも、そんなほっこりするような思い出はありませんか？