お米（玄米）の等級は、1等、2等、3等、規格外で格付けされています。
通常、下のようなマークを見ることはないかと思いますが
玄米の袋にはこの検査印が押されているものがほとんどです。
（検査印のないものは未検査米となります。）
ただ、この等級と食味ランキングを混同されている方も
多いようです。
米の等級と食味ランキングの違い
お米の等級と食味ランキング。
「どれもお米の味の目安の事じゃないんですか？？」
そんな風にお考えの方も多いかと思います。
確かにどちらも美味しいお米の目安ではあるのですが、
実際は微妙に違うものなのです。
その微妙な違いを紹介したいと思います。
お米の等級とは
お米の等級といえば一等米、二等米、三等米で良さ悪さを表します。
お米は収穫された後、等級検査を受けます。
等級検査では農産物検査の一検査で、一定量の玄米のなかに
きちんと整った形を している米つぶの割合(整粒歩合)や虫食いの有無、
透明感が主として判定します。
検査員による目視検査で、この等級検査の結果は食味・食感等に関係してきます。
ちなみに、農産物検査を受けないと（例えば）「新潟県産コシヒカリ」と表示して
販売することができません。
食味ランキングとは
米の食味ランキングは、炊飯した白飯を実際に試食して評価する食味官能試験に基づき、
昭和４６年産米から毎年全国規模の産地品種について実施しています。
毎年一般財団法人日本穀物検定協会により実地され、その結果が公表されています。
このランキングは、新聞やニュースなどで取り上げられる事も多いので,
一度は、食味ランキングや「特A」という言葉を聞いた事がある人も
多いのではないでしょうか。
一般的においしいと言われるお米の基準
お米おいしさの判断基準では、アミロースは数値が低いほど、
炊いたごはんに粘りが出ておいしくなり、たんぱく質も、数値が低いほど軟らかく、
ふっくらした炊き上がりになり高評価となります。
水分は14～15％が最適とされています。
食味試験のランクは、複数産地コシヒカリのブレンド米を基準米とし、
これと試験対象産地品種を比較しておおむね同等のものを「Ａ’」、
基準米よりも特に良好なものを「特Ａ」、良好なものを「Ａ」、
やや劣るものを「Ｂ」、劣るものを「Ｂ’」として評価を行い、
この結果を、毎年食味ランキングとして取りまとめ、発表しています。
米の等級と食味ランキングの違い
食味ランキング、お米の等級･･･と、お米には美味しさを表す指標が二つあります。
当然、食味ランキング特Ａで一等米なら最高のお米で文句なしで
美味しいといえるでしょう。
でも、例えば食味ランキングＡの一等米と食味ランキング特Ａの二等米は
どちらが美味しいの？ ･･･と聞かれたら、ちょっと迷ってしまうかもしれません。
どれが正しいというのは一概には言えませんが、
食味ランキングの検査方法は
食味官能試験で●外観 ●香り ●味 ●粘り ●硬さ ●総合評価
を基準米と比較している事。
米の等級検査は,目視検査で整った形の米粒の割合、虫食いの有無、
透明感を検査している事,という内容での違いがあるのです。