米の栽培方法による味の違いとは

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お米の袋の封を切ると、米ぬかの甘い香りが漂う・・。

時間が経つと、その香りは臭いへ変化してしまうので
「甘い香り」は、ホントの意味での「鮮度」を現すものになると
思います。

しっかりとしてなめらかな質感のお米や、
一口めから「濃い」味わいで、
どちらかと言えば濃い目の味付けの料理をも
しっかりと包み込みながら、そのお米自体の味もしっかり
表現できるような、そんな強い力を感じるお米。

やわらかながらしっかりとした弾力を持つものや、
上品な甘みとふくよかな香りを持つお米。

好きです、ごはん。

米の栽培方法による味の違いとは

升と米

4月になりました。

沖縄では、2回稲作ができる「二期作」が可能な場所です。
一期作の田植えが2月に行われ、6月には収穫。
二期作は、8月に田植えし、11月に収穫されます。
小さかった稲も、そろそろ見ごたえのある時期になってまいりました。

こんにちは。

先日から、
「同じ生産地・同じ品種でも味が変わることに対して何か違う点はないのか?」
と、とある米生産農家さんとお話をしていました。
スタッフにこの農家さんのお米を伝えていく中で
何がどういう風に違うのか、を
わかりやすく共有してもらうために大切なことでした。

農家さんとしては、
「特にこれといった違いはないとおもうのですが・・・」
の返事でしたが、

いくつか尋ねてみると、やはり違うポイントがみつかりました♪

「お米の食味値」
そう、皆さんも聞いたことがあると思うのですが、
スーパーさんなどで掲げられている点数です。

単純に言うと、同じ産地・品種でもその点数が違います。

「栽培方法も大して変わらないよ」
と話してくださった中で、“肥料”が違ったのです。

私たちの先祖は、粘りのあるうるち米の開発に努めてきました。
日本人の「おいしい」という感覚に一番合ったものだったからです。

ただ、最初は美味しさよりも、やはり
“いかに多く収穫できるか”が課題だったと思います。
それがクリアできて、安定した供給量が叶った今だからこそ、
「おいしい米づくり」にバトンが渡されました。

 

目指したのは「安定した収穫量 + 良食味の米」

「農文協の主張」よると、

これまでの多収技術は、デンプンを効率的に生産することに主眼がおかれた。
登熟期の葉の活力・根の活力を高く維持し、チッソをよく効かせて、
モミに大量のデンプンを送り込む技術である。

このデンプン多収技術が日本のコメを守った。

そして、いま良食味時代になると、
デンプン生産を支えるイネの活力という原理は生かしつつも、
そのうえにデンプンの質や、タンパク質、リン・マグネシウム・カリなどの成分が
重視されるようになった。

コメの食味(とくに粘り)と関係するものは、例えば デンプンに占める
アミロースの割合である。
アミロースが多いとパサパサとし、少ないと粘りがある。
また、リン・マグネシウム対カリウムの比率の高いコメは
粘りが強くおいしい、とされる。

つまり、「デンプン多収型稲作」から、「玄米成分バランス型稲作」への転換である。

この転換を支えているのは、一つには、イネ研究の側がすすめている
良食味品種の育成である。

コシヒカリの食味のよさの理由の一つはマグネシウム対カリの比が高いことだが、
コシヒカリの血を導入した良食味品種が各地に登場している。
また、北海道の従来のコメはアミロース含量が高くてパサパサしているという
難点があったが、道内の試験場あげての低アミロース品種開発の努力が重ねられ、
ゆきひかり・きらら397といった良食味品種が登場した。

「さて、、、こめななさんは何が言いたいのでしょう?」

話を元に戻します(▽//;)

先出の農家さんは、お米を育てる土壌の成分に着目したのです。
“稲は土で作れ”といわれるほど、野菜もそうですが、
お米も土が大切になってきます。

化学肥料は土の持つチカラを失わせ、栄養分の無い、痩せた土となるのです。
痩せた土は空気を含むことが出来ず硬くなってしまうのですが、
良い土は団粒といって空気をふくむやわらかい土となっています。
(余談ですが、その点に着目する農家さんやお米マイスターさんは
田んぼへいくと土を口に含んだりして確認することがあります。。)

実は、有機栽培などでもどんどん肥料を追肥していったりしていると
意味のない土ができあがってしまうそうです。

要は「いかに (土・稲を)理解しているか」なんですね。
(この部分は、私の師匠の姿から血肉となり感じています)

そして、旨味を司るといわれる
マグネシウムとカリウムのマグネシウムを肥料で与えることで
同じ産地・品種のお米の「違い」を生み出したのでした。

その結果、数値にも反映された
おいしいお米ができあがった、ということになります。

これが、「米の栽培方法による味の違い」という結果です。
(お米の味は、今回お話ししたように栽培方法でも違えば、
生産者、田んぼ1枚違えば味も違うとさえ言われているものでもあります。)

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”いかに答えを導き出すか?”

もちろん、産地へ直接お伺いして確認できれば良いとは思うのですが
なかなかそうもいきませんよね(笑)
そして、「どこも違わないよ」と話す中でも、何かポイントを導き出せることを、今回学びました。

まだまだ、修行です♪

沖縄では、(少し早いですが)新米の季節が近づいて参ります。

また行きたいなぁ、伊平屋・伊是名。
一度は行かなきゃなぁ、石垣島☆

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頭の中が稲、お米でいっぱいになった今日のスタート。
沖縄・鹿児島・宮崎・富山の稲作やお米内容関連まとめておきますね。
興味のある方はご一読くださると嬉しく思います。
沖縄関連については、このサイトだけでなく以前のものにも
数多くありましたので、機会があればまたご紹介していきますね。

 

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・沖縄県
沖縄の田んぼ

沖縄県産米

金武のお米|沖縄の稲作

沖縄、稲作ルーツ巡り

稲の品種、歴史散策中。。
米・米・米 ~「歴史好き」なアナタへ~

 

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鹿児島県
鹿児島県の米農家栽培日記より

鹿児島県の特別栽培米

 

お米の背景画像

宮崎県
私の愛したお米

 

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富山県
富山の米

 

おひつごはん

作り手の気持ちの伝わるお米の「味」

「子どもにも自信を持ってすすめられるものを」と話していた、私の師匠でもある
EM栽培米農家さんのお米は、やさしい味わいでした。

富山県の農家さんのお米は、深みはないものの、しゃっきりとしたいさぎの良い味わいでした。

たまたま出逢った若い夫婦がメインとなって、宿や飲食店まで営む熊本の農家さんのお米は、
ストレートに届く味わい。

石川県の無農薬栽培の農家さんのお米は、沁み渡るよう。

鹿児島県の栽培者グループのお米は、どことなくやんちゃな感じで、
青森県で女性が窓口となる農家さんグループでは、
やさしいながらもしっかりとした強さの・・・

お米本来の味わいに加えて、そういう印象を受けたお米達でした。

お米を味わうとき、私的にはどうしても、
その作り手の農家さんの特徴が、そのお米の味に出ているような
そんな気がしてなりません。

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